¿Sabías que un pan hecho con masa madre puede durar más tiempo, tener mejor sabor y ser más saludable que uno común? Aunque hoy suene a moda, la masa madre es una técnica ancestral, anterior incluso a los primeros hornos. Su secreto está en una combinación viva de harina, agua y microorganismos que trabajan juntos para crear una fermentación natural única. Pero ¿qué la hace tan especial y por qué cada vez más panaderos y agricultores apuestan por ella?
La masa madre es una mezcla natural de harina y agua que, con el tiempo, se llena de levaduras y bacterias beneficiosas presentes en el ambiente. Esas levaduras son las encargadas de hacer que la masa crezca sin necesidad de usar levadura comercial. El resultado es un pan con una textura más ligera, una corteza más crujiente y un sabor ligeramente ácido que lo distingue de los panes industriales.
En esencia, la masa madre es un cultivo vivo. Dentro de ella, las levaduras y bacterias trabajan de manera equilibrada, alimentándose del almidón de la harina y liberando gases y ácidos que fermentan la mezcla. Por eso, mantener una masa madre requiere cuidados y alimentación constante, como si se tratara de un pequeño organismo doméstico.
Origen y tradición de la masa madre
La masa madre se utiliza desde hace más de 5.000 años. Los antiguos egipcios descubrieron que, al dejar reposar una mezcla de harina y agua, esta comenzaba a fermentar sola. Aquella casualidad dio origen al pan tal como lo conocemos hoy. Durante siglos, cada panadero conservaba un trozo de la masa anterior para usarlo como base en la siguiente hornada. Era su “firma”, ya que cada masa madre desarrollaba un aroma y sabor únicos según el clima, el tipo de harina y las bacterias locales.
Con la llegada de la levadura industrial en el siglo XIX, este método natural perdió protagonismo. Sin embargo, en los últimos años ha vuelto con fuerza gracias a la búsqueda de productos más saludables y sostenibles. La masa madre representa una vuelta a los orígenes, una forma de elaborar alimentos con procesos lentos y respetuosos con la naturaleza.
Cómo funciona la masa madre
El funcionamiento de la masa madre se basa en la fermentación natural. En el ambiente y en la propia harina existen microorganismos como las levaduras salvajes y las bacterias lácticas. Cuando se mezclan harina y agua, estos microorganismos encuentran un entorno perfecto para reproducirse. Las levaduras producen dióxido de carbono, lo que hace que la masa aumente de volumen. Las bacterias, por su parte, generan ácidos que aportan el sabor característico y ayudan a conservar el pan por más tiempo.
Fermentación lenta, resultados extraordinarios
El proceso de fermentación puede durar horas o incluso días. Este tiempo extra permite que los sabores se desarrollen con profundidad y que la textura del pan sea más ligera y digestiva. A diferencia del pan industrial, que se elabora en pocas horas, el pan con masa madre madura lentamente, lo que mejora su calidad nutricional y sensorial.
Por qué la masa madre es mejor que la levadura comercial
La gran diferencia entre ambos métodos está en la forma en que se produce la fermentación. La levadura comercial está formada por una sola cepa de microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), diseñada para actuar rápidamente y conseguir un pan esponjoso en poco tiempo. En cambio, la masa madre es un ecosistema vivo con decenas de tipos de levaduras y bacterias que interactúan entre sí.
Beneficios de la masa madre
- Mejor digestión: los ácidos naturales reducen el gluten y descomponen los almidones, facilitando la digestión.
- Mayor conservación: gracias a la acidez, el pan dura más días sin endurecerse ni desarrollar moho.
- Sabor único: el equilibrio entre levaduras y bacterias produce notas ácidas y dulces imposibles de lograr con levadura común.
- Más valor nutricional: la fermentación ayuda a liberar minerales y vitaminas presentes en los cereales.
- Elaboración sostenible: no requiere aditivos ni químicos, solo ingredientes naturales y tiempo.
Cómo se crea una masa madre desde cero
Crear una masa madre en casa o en una panadería es un proceso sencillo pero requiere paciencia. Solo se necesita harina, agua y varios días de fermentación controlada. A continuación, los pasos básicos:
1. Mezcla inicial
En un frasco de cristal, se mezclan partes iguales de harina y agua. Se cubre ligeramente para permitir la entrada de aire, ya que en él están las levaduras naturales que iniciarán la fermentación.
2. Alimentación diaria
Cada día, se retira parte de la mezcla y se añade harina y agua nuevas. Este proceso, llamado “refrescado”, mantiene la masa activa y con las bacterias en equilibrio. Al cabo de unos 4 o 5 días, la masa comenzará a burbujear y a desprender un aroma ligeramente ácido.
3. Listo para usar
Una vez que la masa madre duplica su tamaño y tiene una textura esponjosa, está lista para usar en cualquier receta de pan, pizza o repostería. A partir de ese momento, puede conservarse indefinidamente alimentándola con regularidad.
La importancia del tipo de harina en la masa madre
El tipo de harina influye directamente en el sabor y la fuerza de la masa madre. Las harinas integrales o de centeno suelen fermentar más rápido porque contienen más nutrientes y microorganismos naturales. Las harinas blancas, en cambio, ofrecen un sabor más suave y una fermentación más lenta. En panaderías artesanales y empresas agrícolas como P. Monti, se seleccionan harinas de origen controlado para garantizar fermentaciones equilibradas y productos más estables.