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Una patata guardada durante varias semanas puede cambiar de aspecto: se arruga, pierde firmeza y, en ocasiones, aparecen unos brotes pequeños y verdosos. Este cambio genera una duda habitual en muchos hogares y cocinas profesionales: ¿son las patatas con brotes peligrosas para la salud?

La respuesta no es tan sencilla como un sí o un no. Existen factores clave como el tamaño de los brotes, el color de la piel, el estado de la pulpa y, sobre todo, el conocimiento sobre un compuesto llamado solanina. Aquí se explica con claridad qué ocurre en estas patatas, cuándo se deben evitar y cómo actuar para prevenir riesgos innecesarios.

En general, depende del estado general del tubérculo. Si solo presenta brotes pequeños y la carne de la patata está firme, sin manchas verdes, se pueden eliminar los brotes y cocinar el resto. Es fundamental pelarla bien y cortar con generosidad la zona de cada brote. Si, en cambio, la patata tiene brotes grandes, zonas verdes extensas o la piel presenta manchas y arrugas, no se recomienda su consumo. El riesgo de que la solanina esté en niveles peligrosos es mayor.

¿Qué ocurre cuando aparecen brotes en una patata?

Las patatas son tubérculos vivos. Aunque se cosechen y se almacenen, mantienen procesos biológicos activos. Cuando las condiciones de humedad, luz y temperatura son favorables, la patata puede iniciar su proceso de germinación, dando lugar a los famosos brotes.

Este fenómeno es natural y no significa que la patata esté estropeada. Pero hay una consecuencia que sí debe vigilarse: la acumulación de solanina. Esta sustancia se encuentra de forma natural en las patatas, especialmente en zonas verdes, piel expuesta a la luz y en los brotes.

¿Qué es la solanina y por qué importa?

La solanina es un alcaloide tóxico que actúa como defensa natural de la planta frente a insectos y enfermedades. Aunque está presente en pequeñas cantidades en muchas patatas, su concentración puede aumentar cuando el tubérculo está expuesto a la luz, se daña o comienza a brotar. En altas dosis, la solanina puede causar molestias como náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea e incluso síntomas neurológicos.

¿Cocinar las patatas con brotes elimina la solanina es una solución?

No. La solanina es resistente al calor. Aunque se cocinen, frían o hiervan, las patatas con altos niveles de solanina no reducen su toxicidad. Por eso es tan importante seleccionar el estado adecuado del tubérculo antes de llevarlo al plato.

Cómo evitar la aparición de brotes en las patatas

La prevención empieza en el momento de la compra y el almacenamiento. Las patatas deben guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro, idealmente entre 6 °C y 10 °C. Nunca deben almacenarse en la nevera, ya que el frío extremo transforma el almidón en azúcares y afecta negativamente al sabor y a su cocción.

Además, se deben revisar de forma regular para detectar los primeros signos de brotación. Separar las patatas dañadas o con brotes evitará que afecten a las que aún están en buen estado.

¿Qué hacer si se han cocinado patatas con brotes?

Si se han cocinado por error patatas con brotes grandes, piel verde o textura blanda, lo más recomendable es no consumirlas. Aunque el sabor puede parecer normal, la presencia de solanina no se detecta con los sentidos. Una pequeña cantidad puede no causar efectos, pero un consumo continuado sí entraña riesgo.

¿Qué dice la normativa alimentaria sobre esto?

En la Unión Europea, existen límites sobre los niveles de solanina permitidos en alimentos derivados de la patata. La legislación establece controles para la industria alimentaria, pero en el ámbito doméstico, la responsabilidad recae en el conocimiento y el sentido común.

¿Se pueden reutilizar las patatas con brotes para plantar?

En el ámbito agrícola, las patatas con brotes no se desechan necesariamente. De hecho, pueden utilizarse como patatas de siembra en huertos domésticos o cultivos pequeños, siempre que estén sanas y no presenten pudrición. En este contexto, el brote es una señal positiva de que la patata puede generar una nueva planta.

Cómo se gestionan las patatas con brotes en la industria alimentaria

Empresas como Productos Monti aplican controles rigurosos en la cadena de suministro. Las patatas que muestran señales de brotación, deterioro o alteración son descartadas de inmediato. Este sistema garantiza la seguridad alimentaria y la calidad del producto final, tanto en chips como en otros formatos de snack elaborados con patata.

¿Qué tipos de patatas son más propensas a generar brotes?

Algunas variedades tienen más tendencia que otras a brotar con rapidez. Las patatas con piel fina o las que han pasado mucho tiempo en cámaras sin refrigeración constante pueden germinar antes. Las condiciones de almacenamiento y la duración desde la cosecha son determinantes. También influye si han sido sometidas a luz directa durante el transporte o venta. La exposición a la luz activa la producción de clorofila y solanina, lo que acelera el proceso de brotación.